2011年11月22日 星期二

天生的鬼才 (系列四:吳寶春)


【烘焙師吳寶春】─喚醒煙燻龍眼的真滋味

作者:賴建宇  出處:天下雜誌 400期 2008/07

相關關鍵字:帕莎蒂娜/世界盃麵包大賽/Louise Lesaffre

在屏東縣內埔鄉龍泉村出生長大的吳寶春,十七歲那年獨自坐進北上的慢車廂,到木柵擔任麵包學徒。
學徒生涯總是辛苦,睡在爬滿蟑螂、老鼠的工廠樓上通鋪不說,由於引領他的師傅晚上愛喝酒,總是讓他一人要在凌晨三點半起床,烤、拌、攪麵團,張羅蔥花、糖粉、發酵,樣樣自己來,務必要在八點顧客進門前,讓熱騰騰剛出爐的麵包擺在架上供客人挑選。

他回憶有一次,因為只有一個人實在太忙,煮完沙拉,瓦斯爐忘了關,起了大火。他整個人嚇了一大跳,趕緊拿一桶水倒下去,結果火沒立刻熄,吳寶春怕情況不可收拾,趕緊穿過火勢,冒險先把瓦斯桶關上再救火。事後回想起來,當初真有一股不怕死、不怕艱難的決心。

想到這段期間曾吃過的苦,「就是讓挫折成為習慣。」他輕描淡寫地說。

【遭遇「味覺盲點」的挑戰】

三十初頭的年紀,他轉戰到台中,因為勤奮、肯學,很快地當上三家麵包店的主廚。但就在這時候,都市人的口味悄悄轉變,他的麵包銷量逐漸下滑。吳寶春碰上了麵包師傅生涯的最大危機──味覺盲點。
就像作曲家不懂觀眾喜愛的是什麼音樂,吳寶春對於「何謂美味?」迷惑了。這時,他找上了在台中五權西路巷子裡開設麵包店,每天都讓顧客大排長龍的陳撫光。

一句「你知道你顧客要的是什麼嗎?」驚醒吳寶春。陳撫光清楚地告訴吳寶春,「你的作品中少了一股生命力,難以讓顧客驚豔。」社會對吃的品味改變,消費者現在要的是有特色的麵包。
為了要更突破,吳寶春進一步向陳撫光請教如何品嚐紅酒、義大利菜、法國菜、甚至聽古典音樂,了解到不同食物搭配的細膩差別,大大提升吳寶春對於「風味」的認識。

自小環境不佳,加上過去吳寶春和其他麵包師傅彼此間的餐敘都是在海產店,大口吃肉、大口喝啤酒,對於精緻的味覺體驗缺發認知,導致吳寶春有這味覺盲點。而曾賣過高級音響的陳撫光,懂得享受人生,知道現代人內心真正要的食物本質是什麼。吳寶春開始嘗試把沒人用過的義大利青醬、肉醬、橄欖油等食材加入麵包中。口味、特色開始變的鮮明。

「遇到盲點,你去挑戰,去克服,會收穫很多。」吳寶春悟出這樣的心得。
三年前吳寶春到了高雄帕莎蒂娜,董事長許正吉成了他生命中第二個貴人。董事長一句「我可以進去參觀你的工廠嗎?」雖然工廠是董事長投資的,卻充分尊重掌管的主廚,吳寶春第一次感到這麼受尊重。

許正吉待他如自己的小孩一樣,讓幼年父親即過世的吳寶春感動不已。受到許正吉全力地鼓勵參加世界盃麵包大賽,並提供場地、材料、還大方地投資研發費用,吳寶春能回報的就是拚盡全力不眠不休的練習。

參加這場麵包界的奧林匹亞是吳寶春入行十幾年來的夢想,為了迎戰這場世界麵包大賽,吳寶春想要調配出溫度、濕度都呈現最佳比例的麵糰。過程中常常花了七、八個小時功夫做出成品,中間可能是麵粉和水的比例出了小差錯、或烘焙時間差了幾秒,心血就全毀。但每次練習失敗,腦海中就會想到過去母親辛苦地到處打零工、採鳳梨、甘蔗,晚上還要到流水席幫忙端菜,偶爾還聽到鄰居說母親體力不支,幾乎累垮。不過為了拉拔他們八個兄弟姊妹長大,往往喝了提神飲料之後繼續上工。「跟母親比,這些練習的辛苦統統變得不算什麼。」他的心情又堅定了起來。

為了應付現場可能的各種情況,他練習時甚至交替使用世界幾大麵粉廠牌,不同規格的產品,以便應付現場的各種突發狀況。賽前一個半月,法國臨時改變比賽規則,吳寶春負責的歐式麵包組,規定要在八小時內做出十一種麵包,共二百五十一個。這麼大的量當時把所有人都嚇到。

然而困難並未將他擊倒。比賽前幾天,為了讓自己精心研製的老麵可以維持在二十七度下發酵,室內最高溫僅十八度的旅館內,他把一整桶老麵放在浴室中,藉由蒸汽維持溫度,還要不停地每三小時換一次熱水,以免前功盡棄。

「終於結束了!」經過八小時,不休息、不吃東西的努力,他是歐式麵包組中最早完成的參賽者,提早三分鐘做出所有指定種類麵包,吳寶春情不自禁地流下淚珠。勝出的關鍵,他在代表作「酒釀桂圓麵包」中捨棄常見的葡萄乾,選擇了台灣人再熟悉不過的──台南煙燻龍眼,一個讓老外著迷的滋味。

這個味道是他困苦的童年裡,記憶中最美好的味道。小時後母親在一年一度的冬至時都會做「桂圓糯米糕」,是一整年中少數可以吃到的美味。「希望這個幸福的滋味讓大家都吃到。」笑容憨憨的他吐露,創意來源竟是希望讓辛苦母親的愛變成一個全天下的大愛。

用台南煙燻龍眼混入麵包,吳寶春的「酒釀桂圓麵包」豔驚世界,而這個讓老外著迷的滋味,竟是來自他對母親的感念。

這個比一個巴掌略大的法式麵包,吃起來有股濃而不嗆的紅酒底蘊,配上一片片香甜且讓人熟悉的煙燻桂圓,混著核桃香,搭配扎實酥軟的麵包,就是今年四月份「世界盃麵包大賽」時,幫助台灣團隊拿下世界第二的終極武器。同時吳寶春還因它勇奪個人組歐式麵包優勝,並取得角逐二○一○年世界個人賽冠軍的資格。

這個已經舉辦七屆的「世界盃麵包大賽」,由法國知名的酵母公司路易樂斯福(Louise Lesaffre)每三年舉辦一次,是全球烘焙業最關注的盛事,參賽者從五十個國家,經過各大洲層層選拔出來最後十二隊。這場難得的勝利,吳寶春甚至被過去的常勝軍,日本烘焙協會邀請去分享成功經驗。

但是要登上這個頂峰,一路走來卻要付出許多代價,艱苦萬分。

【扎實、不忘本的人生】

同事都稱寶春師傅的他,做事情就像這顆「酒釀桂圓麵包」一樣 ,扎實、不忘本。平時常把當天沒售完的麵包,開車拿回屏東老家附近的學校發送,只要有機會也不吝惜演講分享他的成功經驗,鼓勵大家。現在他還打算用自己母親的名義成立基金會來幫助更多人。

他觀察日本烘焙業如何透過協會組織的力量,團結各地傑出麵包師傅的知識,提升全國麵包業的水準。他打算效法成立「台灣烘焙協會」,不留一手的分享,提升台灣整體產業的品質。
不畏挫折、肯下苦工、想要出人頭地,把這股台灣原生的「工藝精神」發揮到極致的吳寶春,靠自己的雙手站上世界最高的舞台。

Youtube影片:
【發現台灣天才- 吳寶春(1)】


【發現台灣天才- 吳寶春(2)】


【發現台灣天才- 吳寶春(3)】


【2011年大學聯考作文~『寬與深』~ 吳寶春:「很驚訝!」-民視新聞 】

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